?

Log in

No account? Create an account
"Хеломскiя Вѣдомости"
Самые классические хохмы с полным и немедленным разоблачением
Crowdcooking 
25th-Jan-2017 12:02 pm
Хахам

Советские люди знают: там, где Партия - там успех, там победа! ©

По итогам кулинарно-мозгового штурма под катом предлагается два чудесных рецепта.

1. Allici marinati alla Кирьят-Поцкин, или итальянское пиршество вкуса за смешные деньги и быстро.

Предыстория вопроса и предыдущее обсуждение темы см. тут. Вкратце: рецепт простой и чудесный, единственная проблема - где взять анчоусов, они же acciughe, и как их филетировать. На самом деле рецепт, конечно, годится для любых мелких сардинок, но проблема филетирования остаётся.

Как оказалось, одним камнем можно подбить двух зайцев. Во всех без исключения "русских" магазинах продаётся пролетарская солёная килька "пряного посола" (в наших краях она стоит 40 шек./кило, ок. 10 долл.). Как превратить её в изысканный итальянский деликатес? элементарно, Карл!

Во-первых, будучи уже сильно ферментированной, она чистится мгновенно при помощи ногтя большого пальца. Хребет с костями вынимается за секунды. Почистить полкило - смешные 15 минут.

Почишенную кильку залить пятипроцентным уксусом. Время маринования заметно меньше, чем для свежей рыбы, - часа полтора-два. Желающие могут подкорректировать солёность, добавив соли в уксус (меньше, чем для свежей рыбы, разумеется, но всё же может оказаться нелишним: изначальная "пряная посоль" уходит в уксус). Дать маринаду стечь полностью (дуршлаг! дуршлаг! уксус нам больше не друг!).

После этого остаётся следовать классической схеме: в пластиковую или стеклянную коробочку укладывать филешки слоями, пересыпая слои смесью чеснока (ломтики, ни в коем случае не давить), колечками жгучего перца чили и свежей петрушкой, и переливая растительным маслом (совершенно не обязательно шикарным оливковым холодного отжима: обычная канола или очищенный подсолнух сойдут). От итальянского оригинала acciughe marinate я б не отличил.

Buon appetito!

2. Mediterranian Glasmastarsill   Селёдка Св. Лецитина, или рецепт "Уделай шведку".

Предыстория вопроса см. здесь. Напомню, что основная проблема касалась того, как замариновать селёдку в кисло-сладком соусе, не превратив её в ластик. Ключевое слово "Эврика" "Эмульсия" изрекла leolion_1.

Исходный продукт - готовая "спинка" (филе) голландского белого матиаса, которая продаётся у нас тоже много где. Она уже в масле: не исключено, что если покупать солёную селёдку, то что-то придётся скорректировать (скажем, чуть больше масла добавить ниже). Нарезать кусочками, которым рот радуется.

Маринад: формула (уксус 5% : сахар : вода)=(1:1:3). В следующий раз я положу ещё меньше сахара. Добавить по мере энтузиазма душистый перец (allspices), гвоздику, лавровый лист, зёрна кориандра, он же кинза, он же כוסברה, довести до кипения, пару минут кипятить, потом туда же кинуть белую луковицу, нарезанную полукольцами, довести снова до кипения и остудить до комнатной температуры.

В остывший маринад влить пару ложек масла и взметелить до образования хорошей эмульсии. Тут, возможно, я совершил случайное открытие. Собирался добавить кофейную ложечку готовой горчицы, но сослепу перепутал банки и положил ложку бельгийского майонеза, тоже немного с горчицей. Облизавши ложку, обнаружил ошибку, добавил горчицы, но майонез уже был там, и взбивалось всё вместе. Похоже, что в эти майонезы кладут какой-то довольно сильный эмульгатор: получившийся маринад не расслаивается очень долго. Не знаю, обладают ли другие майонезы таким свойством. Горчицу, кстати, класть совершенно необязательно (кто-то любит, кто-то нет, кто-то гладёт цельные семена горчицы).

Залил селёдку слой за слоем полученным зельем, ночь она провела при комнатной температуре (хм, в наших краях это градусов 8-10 цельсия в ночное время ;-), к обеду следующего дня получилось ровно то, что ставилось, как изначальная цель. Селедка маринованная, но нежнейшая и тает во рту с такой скоростью, что до ужина ничего не доживёт, скорее всего.

Smaklig mеltid!

♣ Когда вы не сможете прочесть эту надпись здесь, вы сможете всегда её прочесть тут. А Оккам пусть бреется сам своей бритвой.

Comments 
25th-Jan-2017 10:14 am (UTC)
Матиас?
Это maatjesharing,молодая, значит, селедка.
Извините, я просто не сразу поняла.

25th-Jan-2017 10:24 am (UTC)
Я не знаю голландской терминологии: в наших магазинах есть "матиас" и есть "херринг" (там, где пользователи более продвинуты, там херринг бывает средиземноморский, дешевле, и балтийский, дороже).

А объясните нам, как в сельдестолице различают разные сорта селёдки? Что королева предпочитает на завтрак?
25th-Jan-2017 10:17 am (UTC)
Мне кажется [такая] кулинария занимает незаслуженно мало места в "Хеломскiя Вѣдомости"
А жаль... Надеюсь редакция учтёт.
25th-Jan-2017 10:25 am (UTC)
Я-то думал, народ ждёт публикаций про нестандартный анализ и американское здравоохранение ;-)

Обязуюсь впредь публиковать все лабораторные журналы без подчисток и исправлений...
25th-Jan-2017 10:52 am (UTC)
нельзя такое в обед читать :(
25th-Jan-2017 01:39 pm (UTC)
Я торопился зафиксировать взятие приоритета.
25th-Jan-2017 11:48 am (UTC)
Адон, попробуйте в маринад добавить тёртый имбирь. Возможно, Вам понравится.
25th-Jan-2017 01:31 pm (UTC)
Пробовал, только не натереть, а тонкими ломтиками. Не впечатлило. Но кому-то, может, понравится.
25th-Jan-2017 01:42 pm (UTC)
Гастрономическая смерть кухонного Кащея, он же тот самый эмульгатор, находится, как и положено, в яйце (а яйцо, сообразно, в майонезе), и имя ему - обыкновенный лецитин))
25th-Jan-2017 01:49 pm (UTC)
Предлагаю именовать сие блюдо Селёдкой Св. Лецитина, St. Lecithin Herring ;-)
25th-Jan-2017 03:50 pm (UTC)
в некоторых майонезах уже и яиц не осталось. но какой-то эмульгатор там безусловно есть, чтобы смесь не расслаивалась.
я не настаиваю на переименовании блюда - просто занудствую :-)
25th-Jan-2017 03:25 pm (UTC)
таки прекрасно.
надо попробовать.

правда в моих пенатах нет русского магазина, зато есть арабские. они милостливо продают печень трески, гречку, селедку матжес, сыр виола и украинское нерафинированное подсолнечное масло...
но кильки вряд ли.
25th-Jan-2017 03:46 pm (UTC)
Килька - отрада пролетариата! Я думаю, что у вас в самом деле проще найти свежевыловленных анчоусов, мойву, мелкую сардину и т.п.
26th-Jan-2017 02:35 pm (UTC)
Может быть Вас заинтересует такой рецепт - в высокую банку укладываются слоями нарезанный кольцами лук, селедка (спинки), грецкие орехи. каждый слой посыпается корицей с сахаром (можно добавить чуть мускатного ореха). И так слоями доверху. Укладывать плотно. Залить смесью масла с уксусом (уксус можно заменить лимонным соком). Заливать так, чтобы жидкость была на сантиметр выше последнего слоя. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на неделю. Рецепт из детства - тетушка делала перед праздниками.
26th-Jan-2017 02:39 pm (UTC)
Спасибо! Я просто корицу не люблю (единственное исключение - в глинтвейне), но может кому-нибудь понравится.

У нас дома селёдку с луком за полчаса перед подачей заливали смесью масла с уксусом (3:1, как в соусе винегрет) с чайной ложкой горчицы. Но это был именно соус, поскольку промариноваться за полчаса невозможно.

С другой стороны, утерпеть неделю, пока в холодильнике стоит такая банка, тоже mission impossible...
This page was loaded Dec 17th 2017, 9:36 pm GMT.