?

Log in

"Хеломскiя Вѣдомости"
Самые классические хохмы с полным и немедленным разоблачением
Crowdcooking 
25th-Jan-2017 12:02 pm
Хахам

Советские люди знают: там, где Партия - там успех, там победа! ©

По итогам кулинарно-мозгового штурма под катом предлагается два чудесных рецепта.

1. Allici marinati alla Кирьят-Поцкин, или итальянское пиршество вкуса за смешные деньги и быстро.

Предыстория вопроса и предыдущее обсуждение темы см. тут. Вкратце: рецепт простой и чудесный, единственная проблема - где взять анчоусов, они же acciughe, и как их филетировать. На самом деле рецепт, конечно, годится для любых мелких сардинок, но проблема филетирования остаётся.

Как оказалось, одним камнем можно подбить двух зайцев. Во всех без исключения "русских" магазинах продаётся пролетарская солёная килька "пряного посола" (в наших краях она стоит 40 шек./кило, ок. 10 долл.). Как превратить её в изысканный итальянский деликатес? элементарно, Карл!

Во-первых, будучи уже сильно ферментированной, она чистится мгновенно при помощи ногтя большого пальца. Хребет с костями вынимается за секунды. Почистить полкило - смешные 15 минут.

Почишенную кильку залить пятипроцентным уксусом. Время маринования заметно меньше, чем для свежей рыбы, - часа полтора-два. Желающие могут подкорректировать солёность, добавив соли в уксус (меньше, чем для свежей рыбы, разумеется, но всё же может оказаться нелишним: изначальная "пряная посоль" уходит в уксус). Дать маринаду стечь полностью (дуршлаг! дуршлаг! уксус нам больше не друг!).

После этого остаётся следовать классической схеме: в пластиковую или стеклянную коробочку укладывать филешки слоями, пересыпая слои смесью чеснока (ломтики, ни в коем случае не давить), колечками жгучего перца чили и свежей петрушкой, и переливая растительным маслом (совершенно не обязательно шикарным оливковым холодного отжима: обычная канола или очищенный подсолнух сойдут). От итальянского оригинала acciughe marinate я б не отличил.

Buon appetito!

2. Mediterranian Glasmastarsill   Селёдка Св. Лецитина, или рецепт "Уделай шведку".

Предыстория вопроса см. здесь. Напомню, что основная проблема касалась того, как замариновать селёдку в кисло-сладком соусе, не превратив её в ластик. Ключевое слово "Эврика" "Эмульсия" изрекла leolion_1.

Исходный продукт - готовая "спинка" (филе) голландского белого матиаса, которая продаётся у нас тоже много где. Она уже в масле: не исключено, что если покупать солёную селёдку, то что-то придётся скорректировать (скажем, чуть больше масла добавить ниже). Нарезать кусочками, которым рот радуется.

Маринад: формула (уксус 5% : сахар : вода)=(1:1:3). В следующий раз я положу ещё меньше сахара. Добавить по мере энтузиазма душистый перец (allspices), гвоздику, лавровый лист, зёрна кориандра, он же кинза, он же כוסברה, довести до кипения, пару минут кипятить, потом туда же кинуть белую луковицу, нарезанную полукольцами, довести снова до кипения и остудить до комнатной температуры.

В остывший маринад влить пару ложек масла и взметелить до образования хорошей эмульсии. Тут, возможно, я совершил случайное открытие. Собирался добавить кофейную ложечку готовой горчицы, но сослепу перепутал банки и положил ложку бельгийского майонеза, тоже немного с горчицей. Облизавши ложку, обнаружил ошибку, добавил горчицы, но майонез уже был там, и взбивалось всё вместе. Похоже, что в эти майонезы кладут какой-то довольно сильный эмульгатор: получившийся маринад не расслаивается очень долго. Не знаю, обладают ли другие майонезы таким свойством. Горчицу, кстати, класть совершенно необязательно (кто-то любит, кто-то нет, кто-то гладёт цельные семена горчицы).

Залил селёдку слой за слоем полученным зельем, ночь она провела при комнатной температуре (хм, в наших краях это градусов 8-10 цельсия в ночное время ;-), к обеду следующего дня получилось ровно то, что ставилось, как изначальная цель. Селедка маринованная, но нежнейшая и тает во рту с такой скоростью, что до ужина ничего не доживёт, скорее всего.

Smaklig mеltid!

♣ Когда вы не сможете прочесть эту надпись здесь, вы сможете всегда её прочесть тут. А Оккам пусть бреется сам своей бритвой.

Comments 
25th-Jan-2017 10:14 am (UTC)
Матиас?
Это maatjesharing,молодая, значит, селедка.
Извините, я просто не сразу поняла.

25th-Jan-2017 10:24 am (UTC)
Я не знаю голландской терминологии: в наших магазинах есть "матиас" и есть "херринг" (там, где пользователи более продвинуты, там херринг бывает средиземноморский, дешевле, и балтийский, дороже).

А объясните нам, как в сельдестолице различают разные сорта селёдки? Что королева предпочитает на завтрак?
25th-Jan-2017 10:32 am (UTC)
Матьес это молодая, значит.
Все предпочитают молодую...ну, во всех смыслах)
Это селедка нового сезона, которую еще зовут "девственная", потому что она не содержит икры.

Король у нас уже. А королева Беатрикс селедку ела, как все, целиком и прямиком в рот, окуная вначале в мелко порезанный лук и закусывая кружочками кисло сладких огурцов. Традиция такая)
25th-Jan-2017 01:34 pm (UTC)
А, так это "телятина" и "говядина" в переводе на сухопутный язык! Молодая нежнее, но не такая жирная, видимо.

А целиком, - это как, с головой и хвостом? Уважаю такие традиции...
25th-Jan-2017 01:50 pm (UTC)
Без головы, но с хвостом..за что то же надо ее держать)

Но я попробую ваш рецепт с нашим "матиасом"!
25th-Jan-2017 01:52 pm (UTC)
Ждём читательских откликов и рацпредложений!

P.S. А матиас у вас тоже стоит втрое дороже, чем дебелая селёдка?

Edited at 2017-01-25 01:54 pm (UTC)
25th-Jan-2017 02:04 pm (UTC)
Дебелой нет у нас. Ее никто есть не будет..Страна эстетов селедочных)

25th-Jan-2017 02:09 pm (UTC)
Т.е., не-матиаса просто нет?
25th-Jan-2017 02:45 pm (UTC)
Есть, но "взрослую" селедку используют для, например, boking (копченое филе селедки) или для zure haring (селедка в уксусе и пряностях).
25th-Jan-2017 02:57 pm (UTC)
>>> zure haring (селедка в уксусе и пряностях).

А это не то же самое, что маринованная селёдка? (прошу прощения за назойливость, но тут у меня, похоже, шанс разобраться в интересном и запутанном кулинарно-филологическом сюжете).
25th-Jan-2017 02:59 pm (UTC)
Да, это и есть маринованная селедка.Спрашивайте, отвечу с удовольствием.
25th-Jan-2017 02:47 pm (UTC)
Да, дороже намного, ее ж только в сезон специальный ловят и по особым квотам.
25th-Jan-2017 03:27 pm (UTC)


а знаешь, у нас она все же не та. хоть и матжес. я виню бензоат в котором ее все же презервируют. он дает какой-то привкус.
25th-Jan-2017 03:29 pm (UTC)
Я знаю, что не та) Поэтому скептически отношусь к голландской селедке на экспорт.
Но для настоящей матьес надо лететь к нам (подмигнула)
25th-Jan-2017 03:35 pm (UTC)
яюшки.... какие там полеты, дорогая. дожить бы до весны. но вот ты если полетишь то сделай разворот и подлетай.
знаешь я вчера покупала для Мурриной дочки маленькую цепочку и разговорилась с хозяйкой магазина. тебе бы она понравилась. такая ..... моего возраста но ОЙ КАК уделана. моделька. как-то они тут умеют, я неухоженных женщин кроме себя тут не видела. региональное это ну и конечно классовое.
так вот она мне выдала "секретики" - куда во флориде ехать где не будет баров и толп студентов, а будет острова и море и ффсе. и лодка не нужна. я записала - когда Мурр и Амиго приедет, поисследуем. но ты тож не робей. теплого моря мне ужасно нехватает ( сказала и зарыдала :-) )

наш импортный матжес все равно лучше других селедок, но вкус этот портит кайф. на шубу годится, а так невкусно.
я хочу попробовать по верхнему рецепту уделать смелтов, свежих. но не филетировать а есть с костями, они у них мягкие.
25th-Jan-2017 03:42 pm (UTC)
Теплого моря и хорошей селедки не хватает всем...(вздохнула)
Есть или одно, или другое)
написала в личные сообщения.
25th-Jan-2017 10:17 am (UTC)
Мне кажется [такая] кулинария занимает незаслуженно мало места в "Хеломскiя Вѣдомости"
А жаль... Надеюсь редакция учтёт.
25th-Jan-2017 10:25 am (UTC)
Я-то думал, народ ждёт публикаций про нестандартный анализ и американское здравоохранение ;-)

Обязуюсь впредь публиковать все лабораторные журналы без подчисток и исправлений...
25th-Jan-2017 11:58 am (UTC)
Наоборот! Ждем рецепта изготовления из зубной пасты Поморин крема от целлюлита "Вить я этого достойна!"
25th-Jan-2017 08:40 pm (UTC)
запятая пропущена?
25th-Jan-2017 10:52 am (UTC)
нельзя такое в обед читать :(
25th-Jan-2017 01:39 pm (UTC)
Я торопился зафиксировать взятие приоритета.
25th-Jan-2017 01:41 pm (UTC)
Не проблема, сделаю в шабат селедку имени Хахама😃
25th-Jan-2017 11:48 am (UTC)
Адон, попробуйте в маринад добавить тёртый имбирь. Возможно, Вам понравится.
25th-Jan-2017 01:31 pm (UTC)
Пробовал, только не натереть, а тонкими ломтиками. Не впечатлило. Но кому-то, может, понравится.
25th-Jan-2017 01:42 pm (UTC)
Гастрономическая смерть кухонного Кащея, он же тот самый эмульгатор, находится, как и положено, в яйце (а яйцо, сообразно, в майонезе), и имя ему - обыкновенный лецитин))
25th-Jan-2017 01:49 pm (UTC)
Предлагаю именовать сие блюдо Селёдкой Св. Лецитина, St. Lecithin Herring ;-)
25th-Jan-2017 03:50 pm (UTC)
в некоторых майонезах уже и яиц не осталось. но какой-то эмульгатор там безусловно есть, чтобы смесь не расслаивалась.
я не настаиваю на переименовании блюда - просто занудствую :-)
25th-Jan-2017 03:58 pm (UTC)
Все тот же лецитин, в яичном порошке его тоже навалом.
25th-Jan-2017 04:16 pm (UTC)
я понимаю, что в яичном порошке его тоже навалом, но "нет яиц" предполагает, что яиц там нет вообще. даже высушенных.
25th-Jan-2017 04:20 pm (UTC)
Вы не могли бы привести один пример подобного майонеза? Или майонезного соуса, все равно.

25th-Jan-2017 04:27 pm (UTC)
марку не приведу. но в "майонез для бедных" в качестве загустителя добавляют модифицированный крахмал.
25th-Jan-2017 07:39 pm (UTC)
А, спасибо, я поняла, что именно Вы имели в виду.
Это не "всамделишный" майонез, он только по виду похож (хотя крахмал - не эмульгатор в любом случае), и пользоваться им, конечно, не стоит.
25th-Jan-2017 08:39 pm (UTC)
я, разумеется, не буду вступать с профессиональным химиком в терминологический спор. но с чисто практической точки зрения: в коллоидном растворе крахмала можно создать относительно стабильную эмульсию жира?

P.S. я таким, конечно, и не пользуюсь. а почему вы считаете, что пользоваться им не стоит?
25th-Jan-2017 08:49 pm (UTC)
В такой формулировке - можно, крахмал действительно способен стабилизировать уже созданную эмульсию. Но он не диспергатор как таковой, потому что не понижает межфазное натяжение в достаточной степени и к нему нужно еще пришить кое-какие фрагменты, чтобы он начал выступать в таком качестве.

Из-за кулинарных и вкусовых характеристик, в остальном он, в общем-то, не вреднее обычного.
25th-Jan-2017 03:59 pm (UTC)
Да, можно, звучит достаточно помпезно для непосвященного уха:)
25th-Jan-2017 03:25 pm (UTC)
таки прекрасно.
надо попробовать.

правда в моих пенатах нет русского магазина, зато есть арабские. они милостливо продают печень трески, гречку, селедку матжес, сыр виола и украинское нерафинированное подсолнечное масло...
но кильки вряд ли.
25th-Jan-2017 03:46 pm (UTC)
Килька - отрада пролетариата! Я думаю, что у вас в самом деле проще найти свежевыловленных анчоусов, мойву, мелкую сардину и т.п.
25th-Jan-2017 03:57 pm (UTC)
да. надо научиться.
когда мы со Спамсинком ездили на море, то наши соседи ловили крабов. мне тоже очень хотелось. но у нас оборудования не было. и рыбок много видели маленьких каких-то. их еще какой-то дядя ловил сетью. надо попробовать. и криля. в Луизиану что ли съездить...


26th-Jan-2017 02:35 pm (UTC)
Может быть Вас заинтересует такой рецепт - в высокую банку укладываются слоями нарезанный кольцами лук, селедка (спинки), грецкие орехи. каждый слой посыпается корицей с сахаром (можно добавить чуть мускатного ореха). И так слоями доверху. Укладывать плотно. Залить смесью масла с уксусом (уксус можно заменить лимонным соком). Заливать так, чтобы жидкость была на сантиметр выше последнего слоя. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на неделю. Рецепт из детства - тетушка делала перед праздниками.
26th-Jan-2017 02:39 pm (UTC)
Спасибо! Я просто корицу не люблю (единственное исключение - в глинтвейне), но может кому-нибудь понравится.

У нас дома селёдку с луком за полчаса перед подачей заливали смесью масла с уксусом (3:1, как в соусе винегрет) с чайной ложкой горчицы. Но это был именно соус, поскольку промариноваться за полчаса невозможно.

С другой стороны, утерпеть неделю, пока в холодильнике стоит такая банка, тоже mission impossible...
This page was loaded Mar 26th 2017, 2:50 pm GMT.